Koronawirus kontra branża gastronomiczna. Piotr Bassara: Konfrontacja jest trudna

Jak sobie radzicie w okresie obecnych obostrzeń pandemicznych?
Póki co staramy się funkcjonować, może nie tak jak wcześniej, ale nadal wszyscy na pokładzie. Niemniej jednak łatwo nie jest, nie ukrywajmy. Stąd też nasza dzisiejsza rozmowa. Nie padłoby też z pani strony takie pytanie, gdyby sytuacja w jakiej znaleźli się restauratorzy czy hotelarze była stabilna i funkcjonowała bez zarzutu.

A jak funkcjonuje? Jak Pan się odnajduje w tej niesprzyjającej gastronomii atmosferze?
Otóż nie funkcjonuje, przynajmniej nie tak jak powinna. Już dziś milion samych kucharzy jest zmuszonych do zmiany zatrudnienia. Pracują jako kierowcy czy murarze, bo nie ma dla nich miejsc pracy w branży, a żyć z czegoś muszą. Przede wszystkim przeżyć muszą, i to na ogół nie tylko oni ale też ich rodziny. Tu i teraz nie ma czasu na sentymenty, to jak walenie głową w mur.

Ja obecnie mam 21 pracowników, wszyscy zatrudnieni na umowę o pracę, nie chciałbym aby komukolwiek działa się krzywda, więc walczymy o zespół i w zespole. Rząd póki co chce nam dać 5 tys. zł wsparcia. Nie wiem co miałbym zrobić z taką kwotą. To koszt utrzymania co najwyżej jednego pracownika. Nie jest łatwo, ale chcemy, by każdy miał pracę.

W jaki sposób staracie się wybrnąć z tej trudnej sytuacji?
Bardzo wspiera nas lokalna społeczność. To dzięki mieszkańcom, zamówieniom na wynos a przede wszystkim usługom cateringowym, które mamy w ofercie z dowozem udaje się nam trwać na posterunku. Podkreślam, że trwać. Walczymy o przetrwanie na rynku i zatrudnienie dla naszego zespołu. Mam jednak świadomość, że ten rok nie przyniesie mi żadnego zysku.

A jeśli sytuacja się szybko nie zmieni, co wtedy?
Nigdy bym nie chciał zmierzyć się z tematem zamknięć lokali i zwolnień personelu. Już jeden lokal czasowo zamknąłem i to od 1 października, pracowników jednak nie porzuciłem. Dzielimy się obowiązkami w restauracji, czekając na lepszy czas dla branży. Musi pani jednak wiedzieć, że nikt się nad nami nie pochyla. Nadal muszę opłacać czynsze wynajmowanych lokali, mimo że nie funkcjonują na tych samych zasadach bądź są zupełnie wyłączone w tym niezdrowym czasie.

Skoro już jesteśmy przy zdrowiu...
Oczywiście, że obecne położenie nie zwalnia nas z opłacania ZUS-ów, wszystkie składki muszę regulować na bieżąco. Jedyna pomoc to wstrzymanie składek w miesiącach marzec-kwiecień, czyli w pierwszej fazie pandemii. Ale podkreślam to tylko zamrożenie, w którymś momencie będę musiał wyrównać także te kwoty.

W niedalekiej perspektywie Święta Bożego Narodzenia. Może uda się podreperować nieco budżet?
Tak jak już wcześniej podkreślałem, trwamy dzięki wsparciu naszych klientów. Świątecznych zamówień na pewno nie zabraknie, ale proszę pamiętać że po świętach nadejdą kolejne chude miesiące. Styczeń i luty nigdy nie były przyjazne dla branży gastronomicznej, generalnie dla mało której branży. Bądźmy szczerzy, to martwy okres w biznesie.

Rozumiem, że czeka Pan z nadzieją na marzec i na zmiany? Zmiany na lepsze oczywiście?
Miejmy nadzieję, że obecny stan rzeczy się poprawi. Ale proszę spojrzeć od marca do marca minie rok, jak wszystko kuleje. Jedyne miesiące w tym okresie to lipiec i sierpień, kiedy byłem w stanie zarobić na swoje utrzymanie. Pozostałe miesiące są nie do nadrobienia, wiele osób straciło w tym czasie pracę, część osób znalazła się na skraju upadku. Nie każdy ten czas jest w stanie przetrwać. Wiele firm się nie utrzyma.

Trzeba mieć też na uwadze, że nie wszystkie lokale mają możliwość dowozu. Nie każdą potrawę można też zapakować. Musimy mieć świadomość, że restauracja to nie tylko lokal. To jest przygotowanie posiłku, podanie tego posiłku, atmosfera, obsługa. To jest przeżycie, to są emocje i to jest wreszcie miejsce. Tego klimatu nie da się przenieść, dostarczając posiłek do domu.

Oczywiście, wiem o czym Pan mówi. Ale proszę spojrzeć tylko na te kolejki pod McDonald's. Ludzie siedzą w samochodach i czekają by zjeść szybko, niekoniecznie dobrze czy zdrowo. Być może tendencje się zmieniają?
Proszę mi wierzyć, że wszystko to dostrzegam i mam wrażenie, że rząd właśnie w tym kierunku zmierza. Nie dba o restauratorów, ale o korporacje. Wszyscy będą się żywić w kilku sieciówkach gastronomicznych. To niewątpliwie bardzo dotyka restauratorów. Świadomość, że nikt tak naprawdę nie dba o to, co udało się wypracować w polskiej gastronomii chociażby przez ostatnią dekadę, bardzo doskwiera! Bez znaczenia jest poziom gastronomii w Polsce i Gwiazdki Michelin, którymi możemy się poszczycić. Ważny jest przemiał, nie ważna jest jakość tylko ilość. Poza tym rząd nie szukał innych rozwiązań, poszedł na łatwiznę. Cała ta sytuacja staje się coraz bardziej kuriozalna.

Oponuje Pan. Co w takim razie Pan jako restaurator proponowałby rządzącym? Widzi Pan jakieś mniej restrykcyjne rozwiązania?
Oczywiście. Decyzja o zamknięciu restauracji i lokali gastronomicznych nie była jedyną możliwą. Można było np. ograniczyć liczbę osób w lokalach, przy stolikach. Takie obostrzenia branża by jakoś przełknęła. A rząd zamyka wszystko z dnia na dzień bez wyjątku, natomiast w sklepach detalicznych tłumy ludzi, niektóre sieci handlowe są czynne już 24 h na dobę. Otwarte są kościoły, pracują urzędy a rodzina nie może usiąść przy jednym stole w restauracji. To nie jest normalne i sądzę, że równie niezdrowe jak koronawirus.

Dziękuję za rozmowę.

ZOBACZ TEŻ: Gdzie na Podkarpaciu szukać pomocy medycznej w nagłych przypadkach?